Comment arrêter le caillage ?

Demandé par: Isma Jose | Dernière mise à jour: Thu, 12 Jan 2023
Catégorie: nourriture et boisson desserts et pâtisseries
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Stabiliser avec un amidon Les amidons comme la farine ou la fécule de maïs aident à stabiliser l'émulsion de lait. Cela l'empêchera de se séparer. Une technique courante consiste à épaissir votre sauce ou votre soupe avec du roux avant d'ajouter le lait. Cela modifie la composition du liquide et empêche le caillage.

En conséquence, comment empêcher le lait de cailler lors de la cuisson ?
  1. Ne pas faire bouillir. La cuisson est un moyen sûr de cailler le lait.
  2. Stabilisé avec un amidon. Les amidons tels que l'amidon de maïs ou la farine pour stabiliser l'émulsion du lait et éviter une séparation.
  3. Évitez les acides forts.
  4. Saison.
  5. Faites chauffer le lait.
  6. Utilisez plutôt de la crème.

De plus, qu'est-ce qui cause le caillage? Dans la plupart des cas, cela se produit parce que les protéines de la sauce sont dénaturées et se lient les unes aux autres en formant des grumeaux. En cuisine, les protéines sont dénaturées par la chaleur excessive, l'acide, le sel ou les enzymes. La chaleur et l'acide sont les coupables habituels pour moi.

Compte tenu de cela, pourquoi le lait caille-t-il lors de la cuisson?

Détérioration. L'acidité est un facteur qui peut modifier la charge des protéines de caséine. Finalement, le devient acide et développe une odeur aigre, et les protéines de caséine s'agglutinent en gros caillé. L'effet de l'acidité sur les protéines est accentué par la chaleur, ce qui explique souvent pourquoi vous êtes chauffé.

Comment empêcher la crème de se fendre lors de la cuisson ?

Si une ou une sauce au beurre « casse », elle peut être réparée. Dans une casserole séparée, faites chauffer doucement une petite quantité de votre ou de votre base laitière, et ajoutez progressivement la sauce brisée, en fouettant au fur et à mesure. La matière grasse laitière ajoutée et la réduction progressive de la température rectifieront le .